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我国食品冷藏链建设现状及发展对策
我国食品冷藏链建设现状及发展对策食品冷藏链（cold chain）是指易腐食品再生产、贮藏、运输、销售、到消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统 工程。他是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基 础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷藏链建设要求把所涉及的 生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以 确保易腐食品的加工、运输和销售。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和 冷冻销售四个方面构成。 2 食品冷藏链的组成 （1）冷冻加工 包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的加工 等等。主要涉及冷却与冻结装置。 （2）冷冻贮藏 包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷 藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏运输 包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷 藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输 工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运 输尤其如此。 （4）冷冻销售 包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同 完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市 中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列 柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之 3 冷藏链建设中存在的问题 3．1 冷藏运输是我国冷冻食品在整个冷藏链过程中的薄弱环节 我国冷藏保温汽车的拥有量，从1980年约3500辆，到2000年已达到约30000辆。目 前，我国冷藏保温汽车生产的品种已达到100种以上。但与发达国家相比，目前还存在 很大的差距。 一是我国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着 “散、乱、差”现象； 二是我国冷藏保温汽车数量少，目前，我国保温汽车仅约有3万辆，而美国有20多 万辆．日本右10 ＄万辆。 三是我国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0．3％左右，美国为0．8％～1％， 英国为2．5％～2．8％，德国等发达国家均为2％～3％。我国冷藏运输率（即易腐货 物采用冷藏运输所占的比例）约10％～20％，欧、美、日等国均达到80％～90％。我 国冷藏运输所占的比率（即易腐货物采用冷藏保温汽车的运量与采用铁路冷藏运输的 运量之比）约为20％，欧洲各国为60％～80％。 四是我国冷藏保温汽车的品种和技术水平虽然有了很大的提高，如K值指标已接近 国际先进水平，但与发达国家相比，品种还不能满足市场需求，如日本在70年代已有 350多种，特别是车厢结构，车厢门的形式很多，有很大的选择余地。我国一些引进技 术和设备的企业，产品水平接近国际先进水平，但设计能力、装备制造能力、技术服 务能力等仍有差距。 3．2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可循，质量参差不齐 就目前的现状，在市场经济的条件下，商业系统轻工系统、外贸系统、水产系统都 在各自为政生产冻食品，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理怎于无序状态，以 致冷冻食品的质量参差不齐。另外全国多数冷冻食品生产企业采用原有冷库、冰柜等 生产冷冻食品，没有连续化的快速冻结设备，也没有统一的产品质量标准和卫生规 范，以致造成缓慢冻结产充斥市场，降低了冷冻食品的质量，损害了冷冻食品的声 誉。 3，3 国产速冻设备质量不高 （1）国内速冻机生产虽有一定基础，但是与国外同类产品相比存在着体积庞大、笨
重、低温性能差、能耗高等问题。 （2）目前国内速冻机几乎全部采用轴流风机，这机与进口样机所采用的低噪声。低 能耗、大风量、4压、变频调速离心风机有较大的差距。速冻食品一年四季产品变换几 十种，若固定一种风压与风量F能适应不同食品品种的要求。 （3）国内一些速冻机件生产厂生产的传送件与国外同类产品的差距，主要是外形粗 糙、精度较差、使用性能不稳定。一条周长超过10米的不锈钢带，由于积累误差，在 低温环境下，金属钢带易产生链带跳挤带、断带，造成用户停产损失。螺旋式带长一 般100米以上，国产带质量不稳定，容易发生挤带与脱节。 3.4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高 目前全国大约有1000多家冷冻食品生产企业，“量稳定在千吨以上的为数不多，比 较多的是百吨左右的企业，在这些企业中，有相当数量的冷冻食品实际上只是肉联 厂、罐头厂、冷饮厂等工厂的一分厂或一个车间，这样的企业规模效益都很差。 目前有进、出口权的冷冻食品企业，规模济效益还可以。但应当看到，国际市场变幻 莫测，争非常激烈。国外企业对中国的市场特别感兴趣。中国加人WTO以后，我国市场 将面临全方位的开放，从原来单方面的自我开放转变为世贸组织成员之间时等的双向 开放，不再存在目前现有的政府保护措施；国内的优惠政策等因素，外国企业将全面 挑战我国企业，产品的标准化工作及产品质量监督检验机构只能将全面与国际接轨 4 我国冷藏链发展 食品工业要发展，速冻食品是一条必经之路，我国食品冷藏链还处于初期发展阶 段，面对加入WTO饥遇和挑战，任务相当艰巨，因此，我们应着眼现在，寻求对策，加 快速冻食品工业的发展。 4.1 加强宏观调控力度，规范冷冻食品业的生产行为 我国速冻食品加工企业目前分属多个部门，生产〔平参差不齐，标准滞后，真正形 成规模并工业化生‘的企业不多。冷冻食品在国内外具有广阔的市场（提高产品质量 和技术含量，以小规模生产去开拓和占领市场，市场就可能被发达国家的速冻食品业 所蚕食。目前国外的一些品牌已打入中国市场，全国各地已有许多合资和独资企业生 产速冻方便食品，而国内企业还未意识到激烈竞争的威胁。同时作为新兴行业，国家 应对其进行宏观调控和指导，尽快制定全面的质量控制标准，实行标准化、规范化管 理，推行GMP和HACCP，使之成为我国食品行业新的经济增长点。 4.2 加强加工和销售全过程的质量管理 （1）加工过程应遵循3C、3P原则 “3C原则”是指：冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。也就是说， 要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产 品尽快地进人所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤 害。“3P原则”是指：原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装 （Package）。要求被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的产品；采用合理的加工 工艺；成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。 （2）贮运过程应遵循3T原则 “3T原则”是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间（Ti。e）、温 度（TemPerature）、产品耐藏性（Tolerance）。“3T原则”指出了冻结食品的品质 保持所容许的时间和品温之间存在的关系。冻结食品的品质变化主要取决于温度。冻 结食品的品温越低，优良品质保持的时间越长。如果把相同的冻结食品分别放在一20C 和一30C的冷库中，则放在一20C的冻结食品其品质下降速度要比一30’C的快得多。3T 原则”还告诉我们，冻结食品在流通中因时间一温度的经历而引起的品质降低的累积 和不可逆性。因此应该对不同的产品品种和不同的品质要求，提出相应的品温和贮藏
时间的技术经济指标。 （3）质量检查要坚持“终端原则” 水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。但是最适合水产品市场经济 运行规律的办法，应以“感官检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、 品质及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。不管冷藏链如何运行，最 终质量检查应该是在冷藏链的终端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量 标准。 （4）建立现代化生产、加工、贮运、解冻、销售……等设备保证体系 这是冷链的硬件保证条件之一。发展和建设冷链应该有合适的冷藏库。有专业生产 企业，能生产国产的质优价廉的速冻装置、冷藏保温车、冷藏集装箱、冷藏柜、解冻 装置、与生产冷冻食品相关的辅助设备…… 。目前国内的生产企业，在这方面还没有 形成能与国外产品相抗衡的质量、能力和规模。 4．3 挖掘现有潜力，充分利用现有的冷库设备 目前，全国冷库的总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮 藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态，如果对 这些冷 库稍加改造，添置一些必要的速冻设备，则可以保证在原有生产项目的前提下，生产 一些速冻蔬菜和调理食品，这样企业能获得良好的经济效益。 4．4 大力发展科技，加速我国速冻机械和食品加工机械设备的研发工作 目前使用的国产的速冻机能耗大、制冷量小、冻结温度高，达不到速冻要求，且产 量小，不能满足大批量生产的需要。而进口速冻机的价格较高，一般企业难以承受， 因此应大力开发国产速冻机。速冻机除目前使用的带流化床的速冻机外，还应开发叉 螺旋速冻机、液氮喷淋速冻机。现在我国约有80％的生产厂家采用手工操作，而美 国、日本95％以上的速冻食品采用机械加工。为减少速冻方便食品手工操作引起的微 生物污染、规格大小不一、单体质量不一、成型不良等问题，应大力发展机械化自动 化生产线，使产品成型、填制、包装、密封、热烫、冷却等关键工序采用自动化生 产。但目前国内这些设备十分缺乏，开发研制的企业又不多．为此，食品机械行业主 管部门要高度重视速冻食品机械的研发工作，本着“设计一代，研制一代，开发一 代”的原则，提高速冻食品工业的装备水平。 总之，我国速冻食品从生产企业一零售商店一家庭的冷冻链已经形成，随着人民生活 水平的提高，对食品的卫生、营养、新鲜、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏链 的发展前景将十分广阔。
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